Leblebi çeşitleri ve Üretim Aşamaları

Leblebinin hammaddesi : Nohut

Nohut; taş, toprak, çöp gibi artıklardan kurtulması için kalburdan geçirilir ve gerekirse ayıklama işlemine tabii tutulur. Eleme ve ayıklama işlemi yapıldıktan sonra, el eleği ile veya sınıflama makinelerinden geçirilir. Nohut boylarına göre ayrımı yapılarak sınıflandırılır. Tavlama denilen birinci kavurmadan sonra sıcak hâlde, naylon olmayan çuvallara konularak iki gün dinlendirilir. Bu sürede nohutlar birbirini pişirir. İkinci kavurma yapılarak yine çuvallarda iki gün daha bekletildikten sonra kuru bir yere serilerek 15-20 gün nohut dinlenmeye bırakılır. Bu dinlendirme süresi az olursa nohut leblebi olunca lezzetsiz olur. Birinci tavlamada yeterli şekilde kavrulmayan nohut son kavrulmada bölünür, böylece kırığı çok olur. Bu kırık nohut tekrar kavrularak kırık leblebi olarak satılır. Son tavlamada, bir teneke nohut alınır, üzerine bir miktar su serpilerek çuvala konulur. Nemlendirilmiş nohut çuvalda bir gün bekler ve üçüncü kez kavrulur. Bu kavurmada nohudun kabukları soyulur, buna tek kavurma leblebi denilir. Bir veya iki gün sonra istek ve satışa göre bu leblebi yeniden kavrularak tam leblebi olur ve yenilecek kıvama gelir. Ülkemizde farklı çeşit leblebi üretimi olsa da piyasada en çok tercih edilen leblebi çeşitleri sarı leblebi ve beyaz leblebidir.

Muhteşem Lezzeti ile : Sarı Leblebi

Uygulanan ısıl işlemler ve dinlendirmeler sonucunda tanenin kabuk atması ve fiziki kimyasal olaylar sonucu tadın gelişmesi sağlanır. İki ya da gerekirse üç kez ısıtma ve dinlendirme işlemlerinden geçen leblebiye tek kavrulmuş leblebi denir. Bu durumda kabuk taneden ayrılmış ve tanenin rengi sarıya dönmüştür. Leblebi tek kavrulmuş durumdayken tüketime sunulacak noktalara gönderilir. Tüketileceği zaman son bir kavurma işlemiyle leblebi tanelerinin üzerinde siyah beneklerin oluşması sağlanır. Kavrulma işlemi esnasında besin değeri açısından tane üzerinde siyahlaşmanın fazla olmaması gerekir.

Çıtır Lezzetiyle keyifli anların vazgeçilemez Lezzeti : Beyaz Leblebi

Beyaz leblebi kabuğu soyulmadan üretilen bir leblebi çeşididir. Beyaz leblebi üretiminde önce işletmeye gelen nohutlar sınıflandırılır. Sınıflandırmada yeşil, küçük, kırık, hastalıklı taneler ayrılır. Nohutların boylarına göre sınıflandırılmasıyla haşlama işlemi ile sıcaklığın homojen dağılması sağlanır. Nohutlar; içinde tuz, sodyum bikarbonat ve titan dioksit bulunan kaynayan çözeltiye daldırılarak haşlanır. Bu aşama yaklaşık 50-55 saniye sürer. Sonra yaklaşık 2 saat dinlendirilir. Dinlendirme sonunda içinde kum ve tuz bulunan döner tamburda yaklaşık 160°C’de kavurma işlemine tabi tutulur. Kavurma işlemi sırasında çatırdama seslerinin başlamasıyla birlikte leblebilerin kavrulma işlemi 2 dakika içinde sona erdirilir. Kavurma işleminin uzun tutulması nohudun 20 sertleşmesine neden olur. Kavrulan leblebiler çuvallar üzerinde 4-5 saat dinlendirilir.  Dinlendirme sırasında beyaz leblebilerin sertleşmemesi için rutubetini koruyacağı ve hava akımının az olduğu yerlerde bekletilmelidir. Beyaz leblebi üretiminde ise kullanılan nohudun kendi yapısından kaynaklanan beyazlaşma ortaya çıkar. Bazı üreticiler, bu beyazlığı daha keskin elde etmek için titanyum dioksit kullanırlar. Titanyum dioksitin herhangi bir zararı tespit edilmemesinin yanı sıra Türk Gıda Kodeksi de bu katkı maddesinin kullanımına herhangi bir limit koymamıştır.

Leblebi Şekeri : Şekerin en Doğal hali 

İşletmeye kabul edilen leblebiler temizlendikten sonra ( aspirasyon, yabancı madde)işlemeye gönderilir. Leblebiler dönen oval hafif eğimli duran kavurma kazanda 140 ºC’de 10dk. kavrulur. Bu kavurma esnasında yandaki kazanlarda şekerli leblebinin şerbeti hazırlanır. Şerbet; şeker, su ve nişastadan oluşur, 115 ºC’de kaynatılarak elde edilir. Hazırlanan şerbet kavrulan leblebinin üzerine dökülerek 1-1,5 saat kavurma işlemine bu şekilde devam edilir. Leblebi şekerinin pürüzlü yapısı kavurma kazanın iç yüzeysel özelliklerinden ötürüdür. Elde edilen leblebi şekeri daha sonra paketlenir.